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M&Aレポート

『外食業・究極の成功セオリー』M&Aコンサルタントが経営者に推薦する1冊

2019.11.13

  • 食品

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『外食業・究極の成功セオリー』の要約・あらすじ・特徴

飲食店「繁盛の黄金律」を39に集約

本書においては、飲食店を運営し、成功していく上で欠かせない要素が39のセオリーとしてまとめられています。

出店立地やメニュー構成、客単価設定、従業員育成など飲食店経営者が日々頭を悩ませているテーマを取り上げ、どのように対処していくかを一つ一つ丁寧に論じているのが本書の特徴です。

外食業界黎明期から現場を取材してきた神山氏が筆を執る

本書を執筆した神山氏は、1972年、早稲田大学卒業後に出版社「柴田書店」に入社し、『月間食堂』の編集、また自身で創刊された外食専門誌『フードビズ』の代表として50年以上、外食産業の黎明期から現場を取材されてきた方です。

長年の取材と経験から導き出された生きた知恵を飲食店経営者に与えてくれる内容となっています。

『外食業・究極の成功セオリー』を推薦する3つの理由

外食業界における常識を打ち破る

本書には随所に、業界の常識とは離れたアドバイスが盛り込まれています。例を挙げると「原価率50%が繁盛店を生む」や「営業時間を伸ばして成功した店は少ない」などです。

飲食店経営者の方なら原価率は30%台にするのが理想というのが常識であると思います。私も飲食店を運営する企業の決算書は数多く拝見しますが、原価率50%の企業にはほとんど出会ったことがありません。

また飲食チェーンの24時間営業やランチ営業に感化され、営業時間を伸ばすことを検討されている飲食経営者の方も多く、人員さえいれば営業時間を伸ばすことを検討されると思います。

一見常識と反したキャッチフレーズがつけられていますが、読んでみると「なるほど」と思わされる理由が、本書には記載されています。

飲食店運営における実践的な内容が満載

まずは繁盛する個店を作ることから、という筆者の理念のもと、飲食店経営の基礎の基礎から丁寧に記述されており、実践的な内容となっています。

例えば「立地の選択ミスはあらゆる営業努力を無にする」「コア商品と同じ領域に浮気商品を散りばめる」「店をサークル活動の場にすればPAは辞めない」など飲食店運営を行うものなら即実践可能かつ効果の高いセオリーを収録してくれています。

数字で語る飲食店経営

経営を行う上で重要となるのは、なんといっても「数字」です。本書は抽象的な議論のみならず、きちんとした数字も文章の中で示しています。

例えば「人時売上高は5000円が目標ライン」や本文の中にも細かい数字で示している部分が多く、非常にイメージが湧きやすい内容となっています。

またこれ以外にも随所に具体的な数字が示され、自身が経営に取り入れる際の指標となってくれます。

青山学院大学法学部卒業後、埼玉りそな銀行にて法人営業を経て2015年に日本M&Aセンターに入社。食品業界を専門として製造業、小売業、外食業などのM&Aに取り組む。17年は丸亀製麺を展開するトリドールHDと「晩杯屋」のアクティブソース、「ラー麺ずんどう屋」を展開するZUNDのM&Aを手掛けた。

課長
食品業界支援室 室長
江藤 恭輔